Confiture avec des prunes sauvages acides

Comment réussir une bonne confiture avec des prunes sauvages qui ne sont pas vraiment bonnes, car trop acides?

Avec des belles mirabelles, ou des bonnes quetsches, il est facile de faire une bonne confiture.
Mais ici, je vais vous parler de prunes sauvages, dites “prunes à cochon”, aqueuses, acides, à la peau assez épaisse. Des prunes jaunes sauvages qu’on trouve dans les haies.
Acides. Et pleines d’eau, et dont les noyaux adhèrent à la chair.

En tartes, n’essayez pas. Non seulement vous allez galérer à les dénoyauter, car la chair adhère au noyau, mais ces prunes sauvages rendant beaucoup de jus vont détremper la pâte, et le résultat sera super acide…Donc, pas de tartes avec ces prunes!

Mais pour de la confiture, avec un peu de boulot, (qu’on peut simplifier), et une astuce de grand-mère pour réduire l’acidité, vous aurez une confiture délicieusement “acidulée”, mais pas acide, sans ajouter trop de sucre.

Rien de bien sorcier ni de révolutionnaire, mais encore faut-il connaître les petits trucs pour exploiter assez facilement cette ressource “cueillette sauvage”.

Éviter la corvée de dénoyautage des prunes sauvages:
Ces prunes ont une chair qui adhère au noyau. Vraiment pas faciles à dénoyauter.
Alors, on simplifie et on les cuit avec les noyaux.
Avec une cuisson assez courte, elles vont tout de suite rendre beaucoup de jus.
Quand on voit que la peau extérieure se détache des fruits, que la chair est molle, et qu’elles baignent dans leur jus, on arrête le feu sous la cocotte.
C’est cuit!

Récupérer le jus:
Je passe le contenu de ma cocotte de prunes cuites dans une passoire à grillage fin, et je récupère le jus (fort acide) que je mets aussitôt, encore très chaud, dans des bouteilles de verre.
Car je vais tester de mettre un peu de ce jus acidulé pour me faire des boissons rafraîchissantes, dont je fais des essais variés en été. Je l’utilise en le mélangeant , en petite quantité, avec des “infusions froides” (diverses), pour varier les goûts des eaux de boisson quand il fait très chaud. Un peu le même usage que du citron ajouté pour aciduler une boisson.
Bon, moi, j’aime cette acidité, mais çà dépend de votre goût.
(Je vais tenter de faire aussi de ma limonade de gingembre avec un peu de ce jus de prunes, mais c’est un autre sujet dont je vous parlerai plus tard si je réussis à faire quelquechose de sympa.)

Enlever les noyaux de la marmelade égouttée:
Avec vos petites mains bien lavées, tout simplement, ou avec une cuillère, si mettre les doigts dedans vous rebute, vous allez faire une pêche aux noyaux dans la marmelade refroidie et bien égouttée dans la passoire fine.
Quand c’est cuit, les noyaux se détachent facilement.
Et iront au compost.

On a à présent une marmelade, acide, de prunes sauvages.
On va faire une confiture, classiquement, en y ajoutant du sucre.
Le “Vitpris” est inutile car les fruits sont acides.
Mais, pour ne pas ajouter une quantité astronomique de sucre, il y a un petit truc.

Truc pour enlever l’acidité des prunes sauvages et faire une bonne confiture sans ajouter trop de sucre: le bicarbonate alimentaire!

C’est tout bête: un peu de bicarbonate alimentaire à ajouter au moment de la cuisson.
Pour environ 5 kg de prunes sauvages très acides, faisant environ 2,5 kg de marmelade cuite, une fois le jus et les noyaux retirés, j’ai mis environ 3 kg de sucre, et environ 3 cuillères à café de bicarbonate alimentaire.
(j’avoue, je n’ai rien pesé, je fais au pifomètre)
En fait, goûtez, estimez si l’acidité vous convient, si vous voulez ajouter plus, ou moins de sucre…Il m’est difficile de vous donner des “poids  précis” car personnellement, je fais souvent sans rien peser, et çà dépend aussi de l’acidité des fruits utilisés, mais vous trouverez certainement facilement des recettes “précises” sur internet sur des blogs de cuisine.

Pourquoi le bicarbonate alimentaire réduit il l’acidité?
C’est une histoire de PH. Le bicarbonate est alcalin et neutralise donc l’acidité des fruits.

Oooh, çà mousse après avoir ajouté le bicarbonate, est-ce normal?
Oui, Pas d’inquiétude, c’est la réaction chimique normale quand on met ensemble une base alcaline et un acide, c’est effervescent!

Que faire avec l’écume qui se forme au-dessus de la confiture qui cuit? => Une gelée dessert avec des graines de chia.
Cette écume, pourquoi la jeter?
Je récupère avec une louche cette effervescence/ écume qui s’est formée au-dessus de ma confiture qui commence à cuire avec le sucre.
Et je la mets dans un saladier, et j’ajoute des graines de chia.

Si vous ne connaissez pas, les graines de chia sont des minuscules graines noires, originaires du Mexique, qui gonflent si on les met dans n’importe quel liquide. Elles se trouvent à présent un peu partout, pas seulement en magasins bios, mais même en grandes surfaces, et sont beaucoup utilisées en cuisine végan. Internet vous dira tout si vous ne connaissez pas et voulez creuser la question.
Ce qui m’intéresse ici est que la graine de Chia gonfle au contact de l’humidité et devient un mucilage qui va épaissir et se figer.
Bon, j’en ai ajouté tout simplement à mon écume de confiture de prunes sauvages, après avoir goûté pour ajuster le sucre.
Il suffit d’attendre pour avoir un petit dessert gélifié.

Résultat du jour avec les prunes trop acides:
Voilà…Avec environ 5 kg de prunes sauvages “pas très bonnes à manger”, j’ai du jus pour aciduler mes essais de boissons froides estivales, des pots de confitures qui attendent d’être étiquetés, et un petit dessert “graines de chia” , à manger tel que, ou avec du yaourt ou du fromage blanc.