Gelée et marmelade de coings facile

La gelée est l’une des utilisations des coings.
Ainsi que la marmelade, avec la chair.
La recette est “facile”, car je n’épluche pas les coings crûs, et je ne fais pas de petit sac d’étamine de coton avec les pépins, comme vous pouvez le voir dans certaines recettes.
Plus simple, et çà marche aussi bien.

Ma seule recette avec épluchage des plus beaux et plus gros coings crûs est pour faire des coings confits.

Ici, nous allons voir la gelée, et sa sœur, la marmelade.
Car avec la chair qui sera séparée, je fais de la marmelade, qui peut être utilisée ensuite pour d’autres préparations.
Mes diverses recettes de coings se télescopent, car ce qu’on obtient pour l’une est utilisée pour une autre.

Car si vous voulez continuer dans la série de mes recettes de coings, vous verrez qu’avec la marmelade de coings, (avec la chair, donc) je fais ensuite 2 autres recettes que je vous ai aussi publiées sur Imaginarium de Pomme:
–les pâtes de fruits de coings
–les barres de céréales à la marmelade de coings

Présentation du coing:

Le coing est un fruit immangeable crû, car il reste dur même quand il est mûr et son goût est âpre et astringent, car il contient des tanins.
Mais c’est un fruit délicieux une fois cuit.

On les récolte en Octobre ou Novembre, selon les variétés et les régions. Le signe du bon moment pour la récolte est quand les premiers fruits commencent à tomber.
On peut les récolter avant leur maturité complète, car les coings vont continuer à mûrir même une fois cueillis.
On les laisse dans un cageot, dans un endroit frais et aéré, sans les mettre dans un frigo.
Mais il faudra s’en occuper avant qu’ils ne s’abîment.
Souvent, les propriétaires des cognassiers ne savent pas trop quoi en faire, ou ils trouvent que la préparation de gelée, de pâtes de fruits, ou de marmelade est fastidieuse.
Donc, on m’en donne…sachant que je les accepte avec plaisir et que j’en ferai quelque chose.
(Pour cela que j’aurai presque pû mettre le tag récup’ sur mes recettes de coings)

Allons-y pour les explications pour la gelée et la marmelade, SANS EPLUCHAGE avant cuisson:

Il vous faut:
-des coings
-du sucre
-éventuellement de la pectine (Vit’pris) ou un gélifiant, type agar-agar, selon la maturité des fruits.

Pour la gelée et la marmelade, même les petits fruits, biscornus, ou qui commencent à s’abîmer, pourront être utilisés, en ôtant les parties abîmées, bien entendu!

D’ailleurs, les petits fruits, les années où les cognassiers ont eu un peu soif ou un peu chaud, sont plus concentrés en parfum que les coings des années où les arbres donnent des beaux gros fruits.

Comme pour toutes les autres recettes de coings, il faut commencer par les laver, en les frottant avec une éponge qui gratte, ou une brosse dure, pour enlever le petit duvet pelucheux qui les recouvre et qui les protège.

Puis, je regarde dans quelle catégorie je vais mettre mes coings, et selon leur “qualité” j’en ferai des choses différentes.
Pour la recette de coings confits, il ne faut prendre que les plus gros coings, bien sains, et bien mûrs, que je mets de côté, et qui seront épluchés à crû.
Pour ceux-ci, la recette est différente et sur une autre page, en lien.

Pour tous les autres, je vais faire l’épluchage seulement après la cuisson.
Donc, réservez éventuellement de côté les plus gros fruits bien mûrs si vous voulez en confire, et ensuite, on va utiliser les autres pour continuer.

Je les coupe en 4. (Jusqu’ici, c’est comme pour toutes les autres recettes de coings)

SANS ÉPLUCHER!
On laisse les peaux, les pépins, les trognons.
On ne retire que les parties véreuses ou qui ont commencé à pourrir, (en tournant largement autour)

Et je mets tout çà à cuire dans une grande cocotte ou un fait-tout, avec juste ce qu’il faut d’eau pour les couvrir à hauteur, en laissant bouillonner à petits bouillons jusqu’à ce que ce soit tendre, environ 30 minutes.
Pour obtenir à la fois de l’eau de coings, et des coings cuits non encore épluchés, mais qui seront transformés en marmelade après avoir récupéré la chair.

Pour la gelée, c’est l’eau de coings qui m’intéresse.

L’eau de coings:

Ce que j’appelle l’eau de coings, et qui sert de base pour faire la gelée, c’est l’eau de cuisson des coings:
– soit l’eau de cuisson des coings crûs coupés en 4 sans les éplucher, comme expliqué sur cette page, si on ne fait que de la gelée et de la marmelade. (Et les autres recettes de transformation de la marmelade qui suivent)
– soit l’eau de cuisson des épluchures crûes, c’est-à-dire, les peaux et les trognons crûs issus de l’épluchage des gros coings que l’on a gardés pour les confire, si vous faites en parallèle la recette de coings confits.

 Donc, si vous avez épluché des gros et beaux coings pour les confire, vos épluchures iront aussi à cuire pour faire de l’eau de coings qui servira à faire la gelée.

C’est pour celà que je vous ai dit que les recettes de coings se télescopent, car on peut les réaliser en parallèle.

On a donc fait cuire, avec de l’eau à couvert, jusqu’à ce que ce soit tendre.
– soit les épluchures et trognons des gros coings à confire,
– soit tous les autres coings simplement coupés crus sans aucun épluchage.

On laisse refroidir complètement dans le jus de cuisson.
Et on égoutte nos coings cuits non épluchés.
SANS JETER L’EAU DE COINGS, vous l’avez compris!

Et si on a un plein cageot de coings, on pourra refaire cuire les prochains coings crûs lavés et coupés, également dans cette même eau de coings déjà obtenue. Cela concentrera le parfum et ça n’en fera qu’une meilleure gelée.

On a ainsi obtenu:
– de l’eau de coings, que l’on filtre.
– les coings cuits en quartiers sans épluchage et égouttés

GELÉE DE COINGS:

On va garder l’eau de coings, issue d’une, ou de plusieurs cuissons successives de coings (concentration des parfums, et libération de la pectine des fruits) et on va la filtrer pour enlever les résidus et qu’elle soit bien limpide, si on veut de la gelée.

Et c’est là qu’on ajoute du sucre.
Epineuse question: combien?
Les recettes disent 1 kg de sucre pour 1 l de jus.

J’avoue que je ne pèse jamais, mais que j’en ajoute bien moins que cà.
J’ajoute soit du sucre cristallisé, soit de la cassonade, soit le sirop de sucre que j’ai obtenu après avoir fait mes coings confits avec les plus beaux coings du cageot.
(voir la recette des coings confits, que l’on peut faire en même temps que les gelées)
Et je goûte.
Pour mon goût personnel, de la gelée de coings doit sentir le bon goût du coing, être parfumée, mais ce ne doit pas être du sirop de sucre.
Donc, j’ajoute mon sucre au pifomètre, en goûtant.
Et j’évalue que je n’ajoute vraiment pas 1kg de sucre pour 1l de jus, même si mon jus, mon eau de coings, a été bien concentrée en parfum avec plusieurs cuissons successives de coings dans la même eau, en ayant ajouté juste le complément d’eau nécessaire à chaque fois pour recouvrir les nouveaux fruits mis à cuire.
A ce stade, vous pouvez ajouter des épices: de la vanille, de la cannelle, du gingembre.
Ou rien.

Et ensuite, on fait la gelée de façon classique: on cuit, jusqu’à ce que l’on sente que le jus se gélifie en versant quelques gouttes sur une assiette froide, ou si çà commence à se gélifier au bout de la cuillère avec laquelle on remue.

Si je trouve que c’est trop long, que le jus est trop liquide, ne commence pas à se napper, j’éteins le feu, je laisse refroidir 24 h, et je recommence, en ajoutant éventuellement un peu de gélifiant.
Mais je ne fais pas de cuisson forte et longue, pour garder les parfums du fruit.
Je préfère laisser en attente dans ma cocotte, et recommencer le lendemain.
Je crois que la pectine des fruits se libère mieux en faisant plusieurs cuissons, et j’ai remarqué que mes gelées prennent mieux ainsi, sans se presser, en étalant la fabrication des “recettes de coings “ sur plusieurs jours.

Puis, on met en pots, bien lavés et essuyés, quand la gelée est à ébullition (attention aux brûlures!) et on les ferme, et on les retourne quelques secondes.
Puis, on resserre bien les éventuels couvercles qui ont fait “pop” .
On essuie bien les traces de gelée si on en a fait dégouliner sur le bord des pots.
Et il ne reste plus qu’à attendre quelques jours pour vérifier que la gelée prenne bien.
Et étiqueter avec l’année si vous le souhaitez.

Si vous voulez une gelée très prise, l’ajout de pectine ou de gélifiant est souvent nécessaire.
(le truc du jus de citron pour acidifier ne suffit pas toujours) 

Mais ces gelées, en tartines, ou avec du yaourt, du fromage blanc, en coulis sur un autre dessert, c’est délicieux!

Bon, avec l’eau de coings, on a fait notre gelée.
Mais, vous vous souvenez, on a aussi nos coings cuits en quartiers, sans épluchage, qui nous attendent égouttés, dans leur passoire.

MARMELADE DE COINGS:

Les coings cuits, refroidis dans leur jus de cuisson, sont bien égouttés, et bien tendres.
On va alors séparer les trognons et la peau, ce qui va se faire facilement après cuisson.

Les coings cuits étant très tendres, l’opération est facile.
Veillez à bien retirer les parties dures autour des trognons, formant des petits grains.

Après épluchage, j’égoutte bien au dessus d’une passoire fine , et je presse même légèrement les déchets, c’est-à-dire les trognons et peaux, pour en extraire tout le jus qui peut rester, car c’est cela qui fera bien prendre la gelée que je fais en même temps en parallèle, en ajoutant ce jus à mon eau de coings.
Et ensuite, les trognons et peaux sans jus, cela va au tas de compost en destination finale.
Je ne laisse un peu de peau que si elle est très fine et sans tache, et je mets le tout dans une cocotte à fond épais.(une cocotte minute fera l’affaire, ou toute casserole à fond épais pour la cuisson qui va suivre)

J’ajoute du sucre.
Combien?
Les recettes disent un poids équivalent au poids de fruits.
J’en mets moins. Sans peser, j’avoue.
Je recouvre mes fruits cuits et épluchés de sucre, c’est tout.

Puis, je cuis en remuant, jusqu’à obtention d’une purée épaisse et sucrée, à ma convenance en la goûtant, jusqu’à donner quelques bouillons, et sans cesser de remuer.
Ma marmelade de coings est terminée.

Que faire avec cette marmelade de coings?
– On peut la mettre aussi en pots, aussitôt après la cuisson (jusqu’à avoir des bulles qui remontent à la surface , une ébullition, si on veut, sauf que c’est épais) comme la gelée, ou n’importe quelle confiture.
Pour pouvoir en manger étalée sur des tartines, avec une utilisation plus compacte que celle de la gelée.
– elle peut être mélangée à de la compote de pommes, pour faire une compote pommes-coings.
(La saison des coings est la même que celle des pommes tombées ou qui doivent être utilisées avant de s’abimer, donc, on peut utiliser une partie de la marmelade en mélange avec de la compote de pommes, et congeler)
– elle peut être étalée en couche mince en dessous des pommes sur un fond de tarte.

Mais on peut aussi continuer, et la transformer en pâte de fruits, ou en faire des barres énergétiques aux céréales.
Ce qui est le sujet des pages qui suivent:
– la pâte de fruits de coings
– les barres de céréales à la marmelade de coings

Et avec les plus beaux coings, je vous ai aussi dit qu’on pouvait en faire des coings confits!