Ramasser, trier et conserver les châtaignes

Le mois d’Octobre, c’est le moment de ramasser des châtaignes.
En fait, selon votre région, la météo, et les variétés de châtaigniers, la récolte se fait de fin septembre à début novembre.
Si vous avez des châtaigniers dans les bois autour de chez vous,vous verrez aisément le bon moment, qui est lorsque les bogues piquantes, avec des châtaignes à maturité,  tombent au sol et s’ouvrent pour libérer leur contenu.
Mais en Octobre, la chasse est ouverte également. Alors n’allez pas ramasser des châtaignes en étant habillés de couleurs sombres et un jour de chasse. Les zones de chasse et les jours peuvent souvent être connus en vous renseignant localement. Laissez le bois aux chasseurs si vous entendez des coups de fusil, et allez -y un autre jour. On ne sait jamais.
Et n’allez pas non plus ramasser dans une châtaigneraie “cultivée” par des professionnels (en Ardèche, notamment), mais seulement dans un bois communal, et en limitant votre récolte à une quantité réservée à votre usage privé.

La châtaigne, tout le monde (ou presque) sait la reconnaître.
Mais “ tout le monde” qui me lit ici n’est peut-être pas né en France et/ou à la campagne, donc il n’est pas inutile de préciser que la châtaigne, ce n’est PAS le marron d’Inde. 

La confusion peut venir du fait que l’on appelle “marrons” en cuisine, des châtaignes cultivées, particulièrement grosses.
Purée de marrons, crème de marrons, farce aux marrons, marrons glacés, et la traditionnelle dinde aux marrons des repas de fêtes.

Tout cela est en fait une dénomination usuelle pour désigner des châtaignes particulièrement grosses, cultivées, par opposition aux châtaignes sauvages.
Mais ce ne sont pas des marrons.
La châtaigne cultivée a été modifiée et sélectionnée par l’homme, pour ne contenir qu’une seule grosse châtaigne par bogue (comme les marrons d’inde) alors que les châtaignes sauvages ont souvent 3 châtaignes par bogue, donc sont plus petites.
Le marron d’Inde ne se mange pas. Il est même toxique.
Mais heureusement, les marrons d’Inde et les châtaignes sont faciles à différencier:

Le marron d’Inde, non comestible, est tout rond, tout lisse, et il est dans une capsule verte, épaisse, avec des aiguilles bien espacées, et molles,  donc peu piquantes.
Les capsules des marrons d’Inde s’ouvrent en 3 pour libérer un seul marron.

Les châtaignes sont plus triangulaires, avec un sommet pointu qui a quelques petits poils au sommet, et sont souvent par 2 ou 3 dans des bogues très piquantes, aux aiguilles fines, qui s’ouvrent en 4 pour les libérer .

De plus, vous voyez bien que les feuilles du marronnier d’Inde et du châtaignier sont très différentes.
Aucune confusion n’est possible.
(Mais rien n’est évident quand on ne sait pas, je le sais bien, ayant voyagé dans des pays où j’ignorais le nom et comment se mangent des fruits ou légumes inconnus de moi)

A vos paniers!
Vous avez repéré une forêt avec des chataigniers à maturité.

Il ne vous reste plus qu’à aller ramasser vos châtaignes, avec des gants si vous aviez prévu le ramassage, ou avec précaution pour ne pas toucher les bogues piquantes.
Pour celà, il suffit de savoir se baisser.
Et aussi, savoir qu’il est préférable de prendre les châtaignes tout juste tombées, encore dans leurs bogues ou récemment sorties de leur bogue, encore entrouverte juste à côté de la châtaigne convoitée.
Car, les châtaignes sont vite attaquées par des vers, une fois à terre.
Et, avec l’humidité du sol, elles vont vite se dégrader et noircir, une fois tombées.

Donc, il faut sélectionner seulement les châtaignes bien fraîches, bien brillantes, et sans petit trou dans leur peau.

Donc, en pratique, vous repérez les plus grosses bogues au sol, vous en écartez les piquants avec un bâton, ou la semelle de vos chaussures, et vous prenez la, ou les plus grosses châtaignes dans leurs bogues encore vertes,  tombées à terre, qui n’ont pas encore commencé à changer de couleur.
On ne “cueille” pas les bogues.
Ce qui serait d’ailleurs assez difficile, les châtaigniers étant de grands arbres.
Au mieux, avec un long bâton, vous pouvez essayer d’en gauler en tapant sur les branches.

Les trier facilement pour éliminer les véreuses et les creuses:
Lorsqu’on rentre de notre ramassage, on peut les mettre dans l’eau dans notre évier, ou dans un grand seau, ou une glacière de camping, et les recouvrir largement d’eau.
Cela va les laver de la terre ou du sable, éventuellement, mais ce n’est pas le but principal. Surtout, ça va nous permettre d’éliminer celles qu’on a ramassées à tort: les creuses, insuffisamment développées, ou les véreuses, déjà mangées par les vers, qui sont plus légères et vont remonter à la surface. 
Les bonnes châtaignes bien pleines sont lourdes et restent au fond de l’eau.
Celles qui remontent à la surface et flottent, vous pouvez les jeter.

On dit qu’on peut ainsi les garder fraîches dans l’eau durant une dizaine de jours, en changeant l’eau tous les jours.
(Une glacière de camping convient très bien à cet usage)
L’avantage est qu’en 8 jours, les larves ou les vers seront asphyxiés, et qu’on aura éliminé toutes celles qui seront remontées à la surface, pour ne garder que les châtaignes saines, qui seront ensuite soit séchées et entreposées dans un endroit frais, soit congelées.
Et, en une semaine ou un peu plus, vous trouverez plus facilement le temps d’en préparer en les épluchant si vous voulez en congeler déjà épluchées.

On les conserve comment?

Les châtaignes craignent l’humidité, qui va les faire moisir, et craignent aussi la chaleur, qui les fera se dessécher.
Donc, les châtaignes fraîchement ramassées vont se conserver dans l’eau comme déjà expliqué, en changeant l’eau chaque jour, mais une dizaine de jours maximum, ou bien dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans un sachet zippé pour qu’elles ne dessèchent pas trop, durant 2 semaines environ.
Cela vaut seulement si vous en avez peu à conserver. 

Si vous avez un plein panier, et pour les conserver plus longtemps, après les avoir fait tremper quelques jours, pour neutraliser les larves, vous pouvez les faire sécher et les stocker dans un endroit frais et sec.

Mais je vous avoue que ce n’est pas ce que je fais, car les châtaignes “sèches” avec leur coque dure marron, ont une utilisation limitée. On ne peut que les faire griller, quand la peau dure externe a trop séché pour s’éplucher facilement. Donc ça ne dure pas très longtemps, le temps de la châtaigne fraîche grillée.

Je mets de côté les plus belles, celles que je réserve pour les faire griller dans les 2 semaines qui suivent. Et les autres, je les épluche le plus vite possible après le ramassage.
(Je vais expliquer ensuite comment faire)

On les prépare comment, nos châtaignes?

“Chauds, chauds, les marrons, chauds”: les faire griller.
C’ est un cri et une bonne odeur qui se répand autour des vendeurs de “marrons chauds” , même s’il n’en reste pas beaucoup sur les marchés. Quelquefois sur les foires foraines ou marchés de Noël.
Car la façon la plus simple de les préparer est de simplement les faire griller dans une vieille poêle en fer. Il existe des poêles à trous, spéciales pour griller les châtaignes, qui étaient utilisées dans les campagnes directement sur les braises des cheminées.

Je n’ ai pas de poêle trouée spéciale. Par contre, j’ai une vieille poêle noire en fer, qui ne sert qu’à ça.

Vous n’avez pas de poêle à châtaignes? Peu importe, la lèchefrite de votre four, ou une plaque à pizza, sous votre grill du four pourront faire l’affaire. (à 220°, durant 20 à 30 minutes, en les remuant régulièrement)

Mais, que ce soit à la poêle ou au four, si vous ne voulez pas les voir éclater comme des pop corn et recrépir votre cuisine ou votre four d’une purée pulvérisée sur les parois, il faut les fendre avant cuisson.

Pour les fendre, on prend un petit couteau pointu, et on leur fait, au choix:
– une entaille, ou plutôt, on enlève même une petite lamelle de la coque dure marron externe sur le côté bombé, en partant de la pointe vers la lunule (la partie plus claire qui est dessous et plus molle)
– Une incision en croix, assez profonde pour couper aussi la deuxième peau, sur la lunule, et se prolongeant sur le côté bombé..
Je préfère cette solution, car je trouve que ça permet de les éplucher plus facilement ensuite, car elles vont s’ouvrir un peu sur la croix à la cuisson et se fendre sur le côté bombé.

Mais peu importe, l’essentiel est qu’elles soient suffisamment fendues pour ne pas éclater  ensuite.
Ainsi, à la chaleur, l’humidité qu’elles contiennent (c’est un fruit frais, qui contient environ 40 % d’eau) ne va pas se dilater en vapeur et faire éclater vos châtaignes.  La fente permet à la vapeur de s’échapper.
Sinon, explosion dans la cuisine garantie! 

Pour les griller à la poêle:
On commence à feu vif, durant quelques minutes, pour les griller, puis, je baisse le feu pour terminer la cuisson plus doucement, mais toujours en les remuant souvent.
Et ensuite, quand elles sont bien grillées, après environ 20 minutes à la poêle (on sent la bonne odeur dans toute la maison, et on en prélève une pour tester la cuisson) on les épluche facilement, car la coque marron devient cassante, la deuxième peau interne se détache alors (plus ou moins) facilement aussi, et il suffit de les manger!

Au four, sous le grill, c’est la même chose: les entailler, et les griller, en les retournant régulièrement. Et on les pique jusqu’à ce que la pointe de couteau s’enfonce facilement pour nous dire qu’elles sont cuites. 

Une petite astuce consiste à les entourer d’un torchon humide aussitôt qu’elles sont grillées, et elles s’épluchent plus facilement ensuite.

Si vous les laissez refroidir, elles seront plus difficiles à éplucher.
Dans ce cas, une autre astuce: remettre vos châtaignes grillées, par petites quantités, 30s ou 1 min au micro-ondes, dans un récipient fermé ne laissant pas échapper la vapeur, pour qu’elles se réchauffent et que l’humidité qu’elles contiennent encore fasse se détacher plus facilement la coque externe et la 2ème peau interne.
J’utilise pour ce réchauffage au micro-ondes un récipient en caoutchouc, prévu pour une cuisson en papillote, qui convient très bien à cet usage.

Mais même si vous aimez les châtaignes grillées,  vous n’allez pas griller un panier entier et ne manger que çà durant 2 semaines.
Donc il va falloir les conserver .

Préparer les châtaignes pour les congeler

Si vous aimez les châtaignes juste grillées, vous pouvez les congeler entières, avec leur peau dure marron, en ayant pris la précaution de les inciser largement en croix sur la partie bombée, (comme vous l’auriez fait juste avant de les griller fraîches, en fait, tout simplement)
Et ainsi, vous pourrez en griller à votre guise une petite poêle,  sans décongélation, quand vous voudrez. Le temps de cuisson sera simplement un peu allongé.

Mais on peut aussi préférer les éplucher avant congélation.
Là aussi, 2 options: un épluchage seulement de la coque dure marron externe, en laissant la deuxième peau, ou un épluchage total.

Epluchage des châtaignes pour les congeler:

Il y a plusieurs solutions, dépendant de la fraîcheur des châtaignes, et du temps dont vous disposez:

Epluchage direct:
Dans les quelques jours suivant le ramassage, surtout si vous les avez fait tremper dans un seau d’eau, il est assez facile de retirer la coque dure marron externe.
Directement, quand elle est encore un peu souple.
Ce que je fais le plus vite possible après ramassage pour celles que je destine à la congélation épluchées..

On a alors des châtaignes crues, avec encore leur deuxième peau, appelée le tan, qui est âcre et légèrement marron clair.
Et celle-ci ne s’épluche pas à crû.

Vous pouvez les congeler directement ainsi, crûes, avec encore le tan si vous voulez, et les préparer ensuite à leur sortie du congélateur, sans les décongeler, comme si elles venaient d’être épluchées de leur coque marron.(ce qui signifie un 2ème épluchage après cuisson)

Epluchage de la coque dure si elles sont déjà trop sèches pour un épluchage direct:

Si la coque marron est déjà trop dure pour un épluchage direct, il faudra inciser le côté bombé des châtaignes, jusqu’à couper un peu la deuxième peau, et les ébouillanter de 3 à 5 minutes. Ou cuisson vapeur à la cocotte -minute (environ 5 minutes après le sifflement)

 Et les éplucher encore tièdes, par petites quantités, (en laissant les autres au chaud, car ça s’épluche mieux à chaud)

Epluchage de la deuxième peau (le tan)
Si on a congelé nos châtaignes crues, avec seulement leur coque dure marron ôtée, où si on les a épluchées fraîches de leur coque, il faudra aussi les ébouillanter environ 3 minutes  dans de l’eau bouillante, avec éventuellement une cuillère d’huile pour assouplir un peu la peau, puis les retirer par petites quantités de l’eau bouillante.
Et les éplucher encore tièdes.
La deuxième peau va alors s ‘enlever aussi assez facilement.

Une autre solution est de les mettre 1 min au micro-ondes, dans un plat en verre couvert, à puissance maximum, et de les rouler ensuite entre les mains ou entre un torchon. Testez.
Cette solution, si vous avez un micro-ondes, permet de préparer des petites quantités au fur et à mesure, pour éplucher cette seconde peau.

Vous pouvez bien évidemment choisir de faire l’épluchage de cette 2ème peau avant congélation si vous voulez. Prêtes à être ensuite cuisinées.

Vous voyez qu’il y a plusieurs solutions, entre les congeler crues seulement incisées en croix sur leur coque marron, les congeler avec le tan, ou les congeler cuites et totalement épluchées.
En fait tout dépend de votre choix, et surtout du temps dont vous disposez par rapport au volume de la récolte.

Et quand elles sont totalement épluchées?

Vous avez fait le plus difficile!

Si vous voulez, une fois totalement épluchées, vous pouvez aussi les faire sécher, et les réduire même en farine de châtaignes si vous avez un moulin à céréales.
(mais il est plus simple d’acheter directement de la farine de châtaignes, pour cet usage)

Cuisiner des châtaignes:

Pour les cuisiner, je vous renvoie aux sites de cuisine…ou bien je ferai des pages à l’occasion.
Je me limite sur cette page à vous parler de la récolte sauvage des châtaignes.
Mais elles peuvent s’utiliser:
– juste grillées, (qui est ce que je préfère)
– en purée, cuites  et écrasées avec du lait, beurre ou crème, comme pour des pommes de terre.
– cuites vapeur ou à l’eau, en accompagnement d’une viande en sauce
– en velouté
– incorporées dans des cakes ou gâteaux
– en crème de marrons