Velouté aux épluchures d’asperges, ou bouillon d’asperges

C’est le printemps, c’est la saison des asperges!
Les asperges vertes sont tendres, et fines, et on ne les épluche pas.
Les asperges sauvages aussi, si vous avez la chance d’en trouver près de chez vous. 
Mais les grosses asperges blanches, même bien fraîches, on les épluche, et on coupe aussi le bout dur en bas  pour qu’elles soient vraiment fondantes.

Pour ne pas gaspiller ces “déchets” et ne pas se contenter à minima, de les mettre au compost, je vous propose deux recettes récup’ , anti-gaspillage :
– un simple bouillon d’épluchures d’asperges, qui servira à mouiller ensuite un risotto, par exemple.
-ou, en ajoutant une ou deux pommes de terre, un velouté d’asperges.

Et avec un minimum de “travail” , puisque je combine la cuisson des asperges et le futur velouté.

Et c’est très simple:

Vous avez lavé, puis épluché et coupé les zones dures de vos asperges.

Vous allez ensuite cuire vos asperges à la vapeur dans votre cocotte minute.(ou un cuiseur vapeur, ou un robot cuiseur…peu importe)

Donc on met les asperges dans le panier vapeur.

Et les épluchures et bouts durs dans le fond de la cocotte. 

On ajoute  de l’eau (pas trop, juste pour couvrir) et un peu de sel.
Et c’est là que vous devez choisir ce que vous voulez faire.
Pour un simple bouillon qui servira à parfumer le riz d’ un risotto aux asperges, rien à ajouter.
Pour un velouté d’asperges en “soupe”, vous ajoutez deux ou trois pommes de terre (selon grosseur, quantité d’asperges, nombre de convives)

Puis, vous cuisez vos asperges à la vapeur normalement, simplement avec cette “récupération” de matière première goûteuse en dessous, plutôt que simplement de l’eau bouillante.

Après cuisson, vous avez vos asperges cuites.
Et ce futur velouté, qui, pour l’instant est un amas de fibres des épluchures, et de la pomme de terre cuite.
Vous mettez tout ça dans une passoire métallique fine, placée au-dessus d’un récipient de taille adaptée. (ici, la version avec des pommes de terre)
Puis, il suffit de tourner pour passer ce mélange pour isoler et retenir les fibres des épluchures d’asperges.
Avec une cuillère en bois, ou le dos d’une petite louche, en tournant le mélange contre la grille fine.

 On fait passer le mélange dans la grille fine jusqu’à n’avoir plus dans la passoire que les fibres.

Ce sera alors le seul déchet qui ira au compost.

Puis, vous ajoutez à votre velouté d’asperges, du lait, de la crème fraîche,(facultatif) 
Et à votre choix, des petits lardons rissolés, des petites lamelles de jambon  (moins gras que les petits lardons), des échalottes rissolées, ou une herbe fraîche (ciboulette, ciboule, ou autre au choix) 
Ou rien du tout…juste rectifier l’assaisonnement.
Bref, vous en faites ce que vous voulez, libre à vous d’agrémenter et d’improviser!

En profitant de la cuisson des asperges pour préparer en dessous votre futur bouillon pour risotto,  ou cuire un velouté en ayant ajouté quelques pommes de terre, vous avez optimisé à la fois vos épluchures et bouts coupés issus de l’épluchage de vos asperges, et votre temps de cuisson.
Le seul travail supplémentaire consiste à passer cette “récup’ de goût“ à la passoire fine, mais cela ne prend que quelques minutes.

Une autre version possible est de ne pas mettre de pommes de terre, de ne faire que le bouillon parfumé aux asperges, puis de faire ensuite un roux  beurre – farine, (comme une sauce béchamel) et mouiller avec le bouillon, pour un velouté sans pomme de terre.
Chacun ses choix. En cuisine, c’est le royaume des possibles et de l’imagination.
Je trouve que la version simple avec pomme de terre, sans aucun travail supplémentaire ni autre gamelle à laver ensuite, à part éplucher une ou 2 pommes de terre, ça me convient bien.

Donc, ne jetez plus vos “déchets” d’asperges directement au compost.
Une récupération gourmande est possible, vous voyez.

Bon appétit.

Dans le même esprit de récupération de “déchets”, voyez aussi comment utiliser et conserver vos fanes de radis.