• Recettes insolites

Coulemelles panées, et en escalopes façon cordon bleu:

Coulemelles panées
Coulemelles panées

Je vous ai expliqué comment reconnaître ce champignon, assez facile à trouver et assez commun, qu’est la coulemelle, dans la page cueillir des coulemelles.

cueillette de coulemelles
cueillette de coulemelles

Vous avez été aux champignons, et vous avez ramené un beau panier de chapeaux de coulemelles. Puisque vous avez compris en lisant la page sur les coulemelles qu’on ne récolte que les chapeaux, et pas les pieds, qui se détachent en les tournant.
Qu’en faire?

Déjà, vous avez sélectionné seulement les beaux chapeaux bien frais, aux lamelles bien blanches, que vous avez tapoté pour être bien certain(e) qu’il n’y a pas une bestiole cachée entre les lamelles.

mon grand panier est rempli de chapeaux de coulemelles
mon grand panier est rempli de chapeaux de coulemelles

J’ai déjà donné des options possibles sur la page consacrée aux coulemelles, pour préparer les chapeaux pour une utilisation ultérieure:

Au four,
Ou les blanchir.
Ou les faire suer à la poêle.

3 solutions possibles, pour un même but, qui est de ramollir ces chapeaux de coulemelles, et pouvoir les utiliser ensuite.

Ici, nous allons voir une façon sympa de les préparer: les coulemelles panées, toutes simples.
Ou une version plus élaborée en les garnissant d’un peu de jambon et de fromage, pris en sandwich entre deux chapeaux de coulemelles, que l’on va bien aplatir et faire paner ensuite.
Ou avec seulement du comté en option végétarienne.
Et, en option, de l’échalote, du persil.

On fait ce qu’on veut!
Avec ce qu’on a en stock aussi (et surtout).

Les coulemelles panées, tout simplement:

Il vous faut:
– des beaux chapeaux de coulemelles (aplatis)
– de la farine
– 2 ou 3 oeufs
– de la chapelure (maison, si possible: juste du bon pain, bien sec, passé au robot pour le réduire en chapelure)
– sel, poivre
– en option: piment d’espelette,  persil, échalotes

Vous avez préparé au préalable vos chapeaux de façon à ce qu’ils soient un peu ramollis, comme j’avais déjà expliqué dans la page générale sur les coulemelles: 

 au four, ou blanchis à l’eau, ou sués à la poêle. 

coulemelles passées au four sur un papier sulfurisé juste pour les ramollir et perdre leur eau excédentaire
coulemelles passées au four sur un papier sulfurisé juste pour les ramollir et perdre leur eau excédentaire

Personnellement, pour les faire paner ensuite, je préfère leur faire rendre leur eau, mais sans aller jusqu’à les colorer, dans une poêle bien chaude légèrement huilée. (huile d’olive, pour moi, mais vous pouvez utiliser une autre huile plus neutre, ou ajouter un peu de beurre en plus)

Juste pour les “fatiguer” un peu, puis quand je sens que ça commence à ramollir, je les retourne avec une spatule de bois.
Il ne faut pas trop les cuire.

des chapeaux de coulemelles frits à la poêle, sans coloration
des chapeaux de coulemelles frits à la poêle, sans coloration

J’ai vu d’autres recettes où on utilise directement les chapeaux crûs pour les paner, mais je trouve que c’est plus difficile que lorsqu’ils sont déjà un peu préparés ramollis.

On les sèche bien: papier absorbant, ou entre deux torchons.
On assaisonne:
Sel, poivre.
Piment d’espelette si vous aimez.

Puis, c’est une recette classique pour paner:

-On les passe dans une assiette de farine,
-Puis, dans des œufs battus, salés et poivrés.
-Puis dans la chapelure.

On chauffe l’huile dans une grande poêle et on fait dorer durant 5 min à feu modéré.
En les retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule en bois.

Coulemelles panées
Coulemelles panées

Si on aime, on parsème de persil frais finement coupé.
Et on déguste.

C’est tout!

Recette de cordon bleu de coulemelles:

C’est une variante un peu plus élaborée, pour un plat principal:

Avant de faire paner, on fait cette fois un sandwich composé de :
– un chapeau de coulemelle ramolli
– un peu de fromage râpé (gruyère ou comté)
– une tranche de jambon de pays, ou jambon blanc, ou jambon fumé
(la tranche ne doit pas dépasser le diamètre de la coulemelle, à 1 cm du bord)
– encore un peu de fromage râpé.
– un deuxième chapeau de coulemelle ramolli, de même diamètre que celui du dessous.

Donc vous avez compris que pour cette version, il vous faut apparier vos chapeaux deux par deux pour former des paires de même diamètre, avant de les farcir.

On appuie bien avec la paume de la main pour aplatir et coller ce sandwich façon cordon bleu, au mieux. Ce qui est donc plus facile avec des coulemelles ayant déjà rendu leur eau, et dont la cellulose est déjà ramollie.
On appuie particulièrement sur les bords.

Puis, c’est la même opération de panage classique:
Passage dans une assiette creuse avec de la farine, puis les œufs battus, puis la chapelure.

Puis cuisson dans une poêle chaude avec un peu d’huile, en retournant délicatement, jusqu’à ce que cette “escalope panée de coulemelles façon cordon bleu ” soit bien dorée.

Accompagnez d’une bonne salade verte.
En option…ajoutez ce que vous voulez comme assaisonnement.(persil, échalote, oignon roussi) , avant de refermer votre escalope panée de coulemelles.
Et toutes les variantes végétariennes sont aussi possibles.
En fait, vous utilisez simplement les grands chapeaux de coulemelles ramollis comme des tranches dans lesquelles mettre la garniture de votre choix.
Puis, faire paner.
Imaginez, testez, dégustez.

Imaginarium de Pomme - Pomme ver crochet
par Pomme.
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