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Cueillette de coulemelles, et idées de recettes.

cueillette de coulemelles
cueillette de coulemelles

Fin septembre, ou octobre, c’est la pleine saison des coulemelles.

Ou lépiote élevée, de son nom plus officiel.
Mais elle a plein d’autres noms selon les régions.
Peu importe le nom qu’on lui donne, l’essentiel est de savoir la reconnaître!
Et c’est assez facile.

La coulemelle, ou lépiote élevée, est un champignon qui n’est pas parmi les stars les plus recherchées, comme les girolles, ou les cèpes de Bordeaux, car elle a un goût peu prononcé. Mais néanmoins délicat, un peu un goût de noisette.
Et, en raison de sa fragilité, vous ne la trouverez pas sur un étal de marché.
Donc, pour pouvoir en manger, il faut aller faire une cueillette dans la nature.

Elle a bien des avantages:
-On la trouve facilement grâce à sa belle hauteur.
-Elle n’est pas rare. C’est un champignon très commun qu’on peut trouver dans des près, des bordures de forêts, ou en sous-bois,  les endroits herbeux.
-Elle a un gros chapeau, donc le panier se remplit vite.
-On ne peut pas la confondre avec un autre champignon qui risque de nous donner des ennuis digestifs.
-Si on sait la préparer, on peut la cuisiner de façon sympathique…

la coulemelle a une silhouette élevée caractéristique
la coulemelle a une silhouette élevée caractéristique

Donc, voyons cette coulemelle, ou lépiote élevée.

Déjà, je vous invite à lire au préalable ma page générale sur la cueillette de champignons,  avec des conseils sur l’habillement, éviter les tiques, prendre un panier et pas un sac plastique, nettoyer les champignons à la cueillette, etc.

Comment reconnaître la coulemelle, ou lépiote élevée?

une jeune coulemelle encore en baguette de tambour, et une coulemelle ouverte avec le chapeau bien étalé et l'anneau coulissant bien visible
une jeune coulemelle encore en baguette de tambour, et une coulemelle ouverte avec le chapeau bien étalé et l’anneau coulissant bien visible

Comme son nom l’indique, c’est un grand champignon, qui se repère de loin.
La coulemelle a une taille imposante, jusqu’à 30 cm de haut.

Dans la famille des lépiotes, il peut y en avoir des toxiques, mais n’ayez pas peur d’une confusion, car seule la coulemelle est si élevée, avec un pied aussi haut, et un anneau coulissant.
Les espèces toxiques de lépiotes sont plus petites, avec un anneau fixe, et elles sont souvent nuancées de rose ou de lilas.
Donc, si vous ne ramassez que celles dont le pied fait au moins 20 cm, et avec un anneau coulissant, vous n’avez aucun risque de vous tromper.

Voyons l’anatomie de la coulemelle, du haut en bas:
Le chapeau, quand la coulemelle est jeune, est globuleux, en baguette de tambour:

chapeaux de jeunes coulemelles en baguette de tambour
chapeaux de jeunes coulemelles en baguette de tambour

Puis, elle s’ouvre comme une large ombrelle, un parapluie pour les petits insectes, et le chapeau peut atteindre jusqu’à 30 cm de diamètre.
Il a en son centre un petit mamelon brunâtre et proéminent sur le dessus du chapeau.
Sur une coulemelle à maturité, le chapeau sera bien aplati, et parsemé de plaques écailleuses brunes, qui se soulèvent et peuvent s’enlever si on les frotte,  disposées sur un fond beige ou crème.

les écailles qui se soulèvent, et le mamelon brun du chapeau des coulemelles
les écailles qui se soulèvent, et le mamelon brun du chapeau des coulemelles

Les lamelles en dessous du chapeau sont blanches puis crème, très serrées car très nombreuses.

lamelles de la coulemelle
lamelles de la coulemelle

Son pied, bien droit, est fin, de seulement 2 ou 3 cm de diamètre au maximum.
Il est creux, mais bien rigide. Sa couleur est  chinée, tigrée de bandes plus foncées.

le pied tigré des coulemelles
le pied tigré des coulemelles

Mais surtout, le pied comporte un anneau double assez épais, que l’on pourra faire coulisser comme une bague le long du long pied.
Cette bague coulissante, qui peut monter et descendre entre vos doigts comme un petit ascenseur, ne se déchirera pas, car elle est mobile et pas attachée au pied.
C’est aussi une caractéristique qui fait identifier facilement la coulemelle.

l'anneau double  coulissant de la coulemelle
l’anneau double coulissant de la coulemelle

Enfin, la base du pied est renflée en un bulbe qui peut atteindre 5 cm de diamètre.


On n’en ramasse que les chapeaux, car les pieds sont creux, fibreux, et sans aucun intérêt.
Et, comme pour tous les champignons, on préfère les sujets jeunes, aux lamelles encore bien blanches dessous.

Et ensuite, on les cuisine comment, ces coulemelles?

Recettes avec des coulemelles:

Vous avez été aux champignons, et vous avez ramené un beau panier de chapeaux de coulemelles. Qu’en faire?

Vous n’avez récolté et mis dans votre panier, que les beaux chapeaux bien frais, aux lamelles bien blanches, et que vous avez tapotés pour être bien certain(e) qu’il n’y a pas une bestiole cachée entre les lamelles.

les fragiles lamelles du dessous des coulemelles ont souffert durant le transport
les fragiles lamelles du dessous des coulemelles ont souffert durant le transport

Ici, de retour de la forêt, il reste encore à finir de détacher le reste des pieds juste sectionnés, et qui ne sont pas totalement retirés, en les tournant délicatement pour les détacher. 
Vous avez lu et compris que les champignons ne se lavent pas, donc vous les avez préparés  bien propres dès la cueillette, comme je vous l’avais recommandé dans ma page générale sur la cueillette des champignons.

mon grand panier est rempli de chapeaux de coulemelles
mon grand panier est rempli de chapeaux de coulemelles

Sur les chapeaux de coulemelles, vous avez vu qu’il y a des écailles dessus, qui peuvent se détacher.
On les frotte avec un papier absorbant, ou un chiffon, pour les faire tomber, pour les plus grosses.
On a donc nos chapeaux de coulemelles prêts pour la cuisine.

Les coulemelles ont un goût peu puissant, donc on ne les cuisine généralement pas pas en omelette comme d’autres champignons plus goûteux.
Mais voici des idées:

Les coulemelles au barbecue:
Vous les avez trouvé à la fin de l’été, il fait encore beau et vous prévoyez de faire un barbecue?
Assaisonnez-les, et grillez vos coulemelles en accompagnement sur votre grille de barbecue.

Les coulemelles sautées à la poêle:
Le plus simple et le plus rapide est de les couper en quartiers, en éliminant le mamelon central du chapeau, un peu dur, et de les faire sauter, avec un peu d’huile, dans une poêle bien chaude.
Puis de les assaisonner en fin de cuisson,  à sa convenance:
Sel, ail et persil, par exemple.

Ou sel, poivre, piment d’espelette.
Ou des échalotes grillées.
Pour une dégustation immédiate.

Les chapeaux entiers, sautés, finis à l’étouffée et au beurre d’ail:
Une autre variante un peu similaire est de laisser les chapeaux entiers, et de commencer la cuisson dans la poêle du côté des lamelles en dessous, jusqu’à seulement sentir que les chapeaux se sont ramollis.
Environ 2 ou 3 minutes, pas plus.
Puis on les retourne du côté sans lamelles, et on met sur le côté des lamelles déjà cuit un “beurre d’ail” (du beurre salé et de l’ail écrasé, bien mélangé en pommade)
Puis, on couvre la poêle d’un couvercle, et on finit la cuisson à couvert, et à feu doux.
Sel, poivre. Et on parsème de persil ciselé avant dégustation.

Mais, si vous en avez beaucoup, il y a d’autres solutions:

Séchage complet des coulemelles:
On peut aller jusqu’au séchage complet au four, à température très basse, four entrouvert.
Ou, si vous avez le temps, et l’espace, les faire sécher naturellement, sur des torchons, en plusieurs jours dans un endroit bien aéré.
Mais c’est plus aléatoire et plus long.
Ou si vous en avez un, dans un déshydrateur à fruits.
Une fois bien secs,  les broyer au mixeur.
De façon à faire une poudre de champignons séchés,  pour ensuite l’ utiliser dans une sauce, une soupe.

Mais, face à une grosse récolte, il faut préparer les chapeaux pour les débarrasser de leur eau, les faire réduire, pour ensuite les utiliser. Ou les congeler.

3 façons de faire ramollir les chapeaux de coulemelles pour une utilisation ultérieure:

(Soit pour les cuisiner ensuite, soit pour les congeler)

Au four:
-Les faire réduire au four, sur un papier sulfurisé graissé.
Elles vont réduire de volume, perdre leur eau.
Puis les sécher, sur du papier absorbant.

coulemelles passées au four sur un papier sulfurisé, juste pour les ramollir et perdre leur eau excédentaire
coulemelles passées au four sur un papier sulfurisé, juste pour les ramollir et perdre leur eau excédentaire
des coulemelles ramollies au four, qui vont ensuite être congelées
des coulemelles ramollies au four, qui vont ensuite être congelées

Les blanchir à l’eau :
2 minutes dans de l’eau bouillante salée, pour les ramollir, puis les égoutter et les aplatir en les séchant entre deux feuilles de papier absorbant ou sur un torchon.
Ce qui peut nous servir ensuite de base pour une autre préparation.

Leur faire rendre leur eau à la poêle:
On les  fait suer à la poêle dans un peu d’huile, pour rendre leur eau, soit jusqu’à seulement ramollir le chapeau, ou plus longtemps, jusqu’à obtenir une très légère coloration, pour plus de goût.

des chapeaux de coulemelles frits à la poêle, sans coloration, ou bien jusqu'à ce qu'elles soient dorées
des chapeaux de coulemelles frits à la poêle, sans coloration, ou bien jusqu’à ce qu’elles soient dorées

Puis, tout comme les chapeaux blanchis à l’eau, ou ramollis par passage au four, on les utilise ensuite pour d’autres préparations:

Lesquelles?
On en fait quoi, des chapeaux de coulemelles ramollis au préalable?

En faire des gratins, avec des petits lardons, ou du jambon fumé, et de la sauce béchamel,  du fromage ou de la chapelure pour gratiner le dessus.

Ou intercaler ce que l’on veut comme sauce plus goûteuse, à la viande ou végétarienne, en utilisant les chapeaux réduits comme des lasagnes de coulemelles.
On peut en faire des cakes salés, des risottos, ou agrémenter des pâtes .

Bref, il y a plein d’utilisations possibles, comme tout champignon.

Une façon un peu originale et insolite de les préparer, que j’aime bien, est de les faire comme des escalopes panées. toutes simples, avec juste de la coulemelle salée, poivrée, et panée .
Ou les farcir de jambon, fromage entre deux chapeaux, façon escalope cordon bleu de coulemelles panées.
Je vous explique cela dans la page: Recettes de coulemelles panées.

Coulemelles panées
Coulemelles panées
Imaginarium de Pomme - Pomme ver crochet
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