Les cèpes et bolets: les bons et ceux à ne pas ramasser

A l’automne, le bon cèpe de Bordeaux, c’est LE champignon que tout le monde espère trouver!

Mais déjà, avant d’aborder la lecture de cette page, allez voir ma page générale sur la cueillette des champignons, où j’ai parlé de l’habillement adéquat, des tiques, du panier et pas du sac en plastique, et du nettoyage sur place.
Bref, j’ai dit tout ce qu’il me semblait utile pour les novices, et qui concerne toute recherche de champignons.

Puis, mettons-nous à la chasse au trésor: le cèpe.

Les cèpes font partie de la grande famille des bolets, qui comporte 150 espèces.
Tous ont en commun de ne pas posséder de lamelles sous le chapeau, mais des tubes, qu’on appelle (à tort) de la “mousse”.
Seuls 4 parmi la grande famille des bolets ont le nom de cèpes: le cèpe de Bordeaux, le cèpe à tête noire, le cèpe des pins (plus rare) et le cèpe d’été.
Les cèpes ont tous en commun d’être de bons comestibles, d’être ventrus et charnus, et d’avoir une chair immuable, qui ne change pas de couleur si on les coupe.
Dans les bois, il est assez facile de reconnaître un cèpe à sa silhouette ventrue caractéristique et majestueuse.
Mais il existe de nombreux autres bolets comestibles dans cette famille, avec des différences, et avec plus ou moins d’intérêt, de goût, et de consistance, surtout.
Et, les bolets, eux, peuvent changer de couleur à la coupe, et ont des pieds quelquefois moins ventrus. Mais certains sont aussi de bons comestibles.

Comment s’y retrouver, lorsqu’on n’est pas spécialiste?

Soit on se limite à reconnaître le cèpe de Bordeaux, exclusivement, et on laisse tous les autres. Ce qui serait dommage.
Soit on apprend petit-à-petit, à ramasser d’autres bolets un peu différents de la star qu’est le cèpe de Bordeaux. On apprend à reconnaître ceux qui bleuissent,  mais sont bons, (le bleu indigo disparaît à la cuisson) et qui méritent aussi d’aller dans notre panier.
Et il y a des sites de mycologie bien faits pour s’y retrouver.
Des spécialistes. Ce que je ne suis pas.
Et dans ma page générale, je vous ai bien dit de ne manger que ceux que vous êtes bien certains d’identifier vous-même, ou, à défaut, d’avoir demandé à un connaisseur averti.

Pas de gros danger avec les cèpes.
Mais il faut néanmoins savoir en distinguer deux à ne pas ramasser dans son panier:

-le bolet satan, qui est TOXIQUE. Mais heureusement, assez rare, et facilement reconnaissable.
–le bolet amer, ou bolet de fiel, non toxique, mais tellement amer qu’un seul petit suffit à vous rendre tout un plat immangeable en raison de sa forte amertume. 

Je vous renvoie à des recherches internet sur les sites spécialisés pour les identifier plus précisément. Je ne suis pas mycologue.
Je ne vous ai fait en dessous qu’un petit montage avec quelques photos du net, et une description succincte.
Juste pour vous donner une idée des “mauvais” et vous alerter.

Reconnaître le bolet satan toxique:

Heureusement, le seul qui est toxique est facilement reconnaissable, et assez rare:
Le bolet satan est massif, avec un  chapeau blanc sale, gris cendré ou beige. Le dessous est jaune orangé, puis devient rouge sang ou brique.

Son pied est ventru, court, jaune au sommet et souvent à la base, et rouge au milieu. Sa chair est blanche ou jaune pâle, bleuissant à l’air.
Le pied a un réseau en mailles de filet.

Retenez: bolet satan toxique : chapeau blanc ou gris clair,  pied trapu jaune sur le haut, puis rouge et rose sombre vers le bas, une chair qui bleuit légèrement à la coupe, comme ses tubes, et des pores orangés qui deviennent rouge sombre avec l’âge.
Celui-là, ne pas le ramasser.

Reconnaître le bolet amer, ou bolet de fiel:
Le voici:

Il n’est pas vraiment toxique, mais tellement amer qu’il vous obligera à tout jeter si vous en avez cuisiné un par erreur.
Et ça peut arriver.

Car c’est un peu compliqué de différencier le bolet amer du bon cèpe quand ils sont tout jeunes.
Car les bolets amers sont de la même famille que le Cèpe de Bordeaux, et lui ressemblent à s’y méprendre quand ils sont jeunes.
Quand le champignon est plus mature, le bolet amer a des pores roses et un maillage sombre sur son pied qui permettent de l’identifier plus sûrement.
Alors, comment ne pas confondre un bolet amer qui va ruiner notre poêlée de champignons, et un cèpe de Bordeaux?
Les cèpes de Bordeaux ont un réseau blanchâtre sur leur pied (un maillage plus clair sur un pied quelquefois un peu plus foncé) , alors que le bolet amer a un maillage sombre et un peu saillant sur un pied plus clair.
Le bolet amer a des tubes plus larges, avec une tendance au rosissement au contact ou avec l’âge, alors que les pores du cèpe n’évoluent jamais vers le rose.
La marge claire du Cèpe de Bordeaux est également  caractéristique.(la marge, c’est le bord externe du chapeau)

Mais une confusion est possible s’ils sont jeunes, quand leurs caractéristiques ne sont pas encore évidentes.
Heureusement, ce bolet amer n’est pas toxique. Mais seulement tellement amer qu’il faudra jeter tout votre plat.
De plus, la chair crue n’est pas amère. L’amertume ne se développant qu’à la cuisson. Donc on ne peut pas tester un petit bout de chair crue pour savoir.

Et il y en a tellement d’autres, dans cette famille!

Je ne vais pas détailler ici tous les bolets que vous pouvez rencontrer.
Mais si vous vous y intéressez, il y a matière à découvrir et à progresser pour connaître les subtilités…
Il en existe plein d’autres.
Mais, si vous ne voulez pas vous limiter aux seuls cèpes de Bordeaux, je vous invite aussi à aller découvrir ceux qui suivent sur des sites spécialisés, car un peu délicats à identifier:

-le bolet radicant,  non toxique mais amer aussi. Mais qui pousse plus tôt en été, assez rare, et surtout dans le sud.

-le bolet blafard, non toxique cuit, mais toxique s’il n’est pas cuit de façon prolongée, et qui peut se confondre avec le bolet satan. (Personnellement, je m’abstiens, même si certains sites disent qu’il est bon s’il est bien cuit)

– le bolet à pied rouge: qui est très bon, mais peut faire peur en raison de son bleuissement intense. Mais çà vaut la peine de le reconnaître et de s’y intéresser.

– le bolet bai: à défaut de grives, on mange des merles, dit un proverbe…Si on ne trouve pas de vrais cèpes de Bordeaux, ou pour faire grossir sa récolte, on se contentera de bolets bais, que l’on rencontre plus fréquemment, moins savoureux, mais quand même intéressants à ramasser quand ils sont jeunes et fermes.
Le pied des bolets bais étant un peu trop dur, on ne gardera que les chapeaux des spécimens jeunes.

Et voici la star attendue:
Celui que l’on recherche: le cèpe de Bordeaux:

Le cèpe jeune à la forme d’un bouchon de champagne.

Puis, avec sa croissance, son chapeau va s’étaler largement. 

Sous le chapeau, comme dans toute cette famille de champignons, il n’y a pas de lamelles, mais une mousse, caractéristique de la famille des bolets.
Blanche et ferme à l’état jeune, elle devient plus verte et un peu visqueuse en vieillissant
Pour les consommer, on  ne garde que la mousse jeune bien ferme des jeunes cèpes. Si elle est plus molle, sur un champignon plus mature, on la retire avant cuisson, car elle peut être indigeste.
Surtout, elle devient de consistance molle peu agréable. Et boira toute l’huile de votre poêle. Le cèpe possède un pied blanc, volumineux, trapu, en forme de massue, avec un réseau maillé clair.
La couleur de son chapeau varie de couleur crème à brun foncé.

Où trouver des cèpes ?

Jamais un amateur de champignons ne dévoilera spontanément à un novice inconnu où sont ses coins de cueillette de cèpes, mais vous les trouverez aussi plus facilement avec quelques connaissances…(ou en espionnant le grand-père qui revient toujours avec son panier plein)

Le cèpe vit en symbiose avec certaines espèces d’arbres : le chêne, le hêtre, le châtaignier et le pin épicéa. Sans ses arbres, vous ne trouverez pas de cèpe.
Et il est inutile de se baisser sous les taillis difficiles d’accès, car il se plaît dans les endroits assez dégagés, les bords de chemins, les talus, ou dans les clairières.
Le cèpe aime les sols humides (la mousse au sol peut en être un indicateur).
Donc, repérez les zones humides, de chênes, de hêtres, de châtaigniers.
Avec des zones dégagées où arrive la lumière.
Et passez du temps dans les bois. Il n’y a pas d’autre secret pour acquérir progressivement de l’expérience qui vous fera sentir que “c’est un coin à champignons”.
Et si vous persévérez, vous ferez certainement connaissance avec d’autres ramasseurs qui vous initieront, vous montreront le contenu de leur panier, et partageront même ensuite ce plaisir avec vous.

Et après la récolte?

Il faut s’en occuper vite!
Le plus vite possible, en fait. Si ce n’est pas possible le jour même, mettez votre panier dans un endroit frais. Pour vous en occuper le lendemain matin, et pas 2 jours après! (sinon, offrez-les aux voisins, copains…)
Surtout pas dans un sac plastique ou une boîte fermée.
Laissez-les “respirer”.

Si vous avez suivi mes recommandations sur la page générale sur la cueillette des champignons, vos champignons sont déjà nettoyés avant de les mettre dans votre panier. Pas de terre.
Donc, si possible, ne pas les laver.
Ou un petit filet d’eau au minimum si une feuille est restée collée, un peu de terre…
Le moins possible.
Ne pas les faire tremper!
Les champignons sont des éponges.

Puis, éliminez les parties abîmées, mangées par les limaces, les parties véreuses ou trop molles.
Retirez la mousse du dessous si le champignon est trop mature.

Et vous les coupez en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur, ou un peu moins.
Ne soyez pas effrayés par la couleur bleu intense si vous avez cueilli des bolets “bleuissants”.. (le bon, hein, le bolet à pied rouge, pas un bolet satan!)
Car le bleu indigo va disparaître à la cuisson.
Ensuite plusieurs solutions selon ce que vous voulez en faire; les consommer, ou les conserver.

Dans tous les cas, les mettre dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, et les faire “rendre leur eau”, et, si vous aimez, les griller jusqu’à obtenir une très légère coloration. 

Puis, les accommoder.
Simple poêlée, avec sel et poivre. Ail ou pas selon votre goût, persil ou pas.
En omelette.
Ou les garder, en les congelant ainsi préparés pour une utilisation ultérieure dans une sauce de viande…
Bref, vous en faites ce que vous voulez, et internet est là pour vous donner de nombreuses recettes si vous manquez d’inspiration.

Les champignons, c’est un double plaisir:
– la chasse au trésor.
– la dégustation.

Et, au pire, si on rentre le panier vide, on a passé un bon moment en forêt, on a respiré du bon air et fait un peu d’exercice.
Donc, bonne cueillette et bon appétit!